C'est la belle surprise de cette fin d'été, la sortie du dernier ouvrage de Thierry Graffagnino, "Le Guide de l'instructeur". Une méthode complète et moderne qui repose sur près de 50 ans d'expérience. Des années de travail, de passion, de rencontres et de partages désormais au service des maîtres instructeurs. On y retrouve, bien sûr, les principaux empâtements du pizzaïolo, avec leurs protocoles, poolish, biga, autolyse, semi-direct, pré-empâtement, direct, le tout sur farines françaises et italiennes. Et bien sûr, les recettes des spécialités, teglia alla romana, ciabatta, focaccia, piadina, puccia, tonda romaine, napolitaine S.T.G, pala, pinza alla romana, Pizza dolce, fritta, pizza sans gluten, empâtement acrobatique...
Pour faciliter l'apprentissage, chaque journée est minutée, les actions administratives sont programmées afin de respecter les réglementations officielles. Les déroulés des tests comparatifs entre les différentes méthodes sont parfaitement organisés et faciles à mettre en œuvre. Et bien sûr toute la science de l'art blanc, les éléments de la pâte, les différentes farines, les règles de pétrissage, la construction du réseau de gluten, les phases de fermentation, le pic de maturation, le Ph de la pâte, les additifs et les différentes levures. Sans oublier les méthodes de cuisson, le choix du matériel, l'aménagement du poste de travail + un panel de 15 recettes pour construire une carte équilibrée et attractive. Vous allez adoré ce bouquin, je l'ai dévoré !
Le Guide de l'instructeur est accompagné d'une clef USB avec des centaines de photos pour imager les séances de formation, des graphiques, des tableaux et les CQM de chaque journée.
Extrait de la page de présentation :
"On ne va pas à l’école pour devenir pizzaïolo comme le font naturellement les futurs cuisiniers, boulangers, ou pâtissiers, pizzaïolo est un métier de reconversion.
La plupart des élèves que nous accueillons sont à un tournant de leur existence. Souvent déçus par leur précédent métier, ils rêvent d’indépendance, d’entrepreneuriat, d’épanouissement. Et c’est vrai que l’on passe beaucoup de temps au travail dans une vie, ne pas trouver sa voie, c’est un peu la gâcher… D’autres élèves sont déjà en exercice, depuis plus ou moins longtemps, ceux-là comptent sur nous pour améliorer leurs méthodes, parfois pour repartir sur de véritables bases.
Il est vraiment nécessaire d'avoir conscience des lourdes responsabilités que porte un instructeur, c’est de la vie des autres dont je vous parle. Ces gens ont le courage d’abandonner parfois une vie confortable, de se remettre en question, ils mettent entre nos mains leur avenir, mais aussi celui de leur famille. Ils misent tout sur la qualité et la pertinence de notre enseignement, donnez-leur ce qu’ils attendent et les moyens de réussir. Ne leur transmettez pas de simples recettes, une fois de retour chez eux, ils seraient perdus, parce qu’ils ne travailleront jamais dans le même environnement, ni avec le même matériel. Et puis surtout, il est important qu’ils comprennent ce qu’ils font, parce que la pizza, qui semble si simple, est en réalité une véritable science.
J’ai réalisé ce livret pour aider les instructeurs à organiser leurs cours, afin de respecter le programme des bases essentielles de la pizza. La chronologie des enseignements est importante pour une bonne compréhension des élèves. Chaque journée se divise en parties théoriques et pratiques, respectez les pauses, privilégiez les mises en situation, partagez vos expériences, votre passion et sachez créer l’émotion. Nos élèves sont toujours très motivés, impatients, notre métier les fait vibrer, ils attendent énormément de nous qui représentons les fondations de leur projet.
Jamais on ne devrait noter un élève, c’est le professeur qui devrait être évalué. Si vous ne possédez pas mes convictions, jetez ce livre, brûlez-le, n’essayez surtout pas d’enseigner, parce qu’on ne joue pas avec la vie des autres."
Thierry Graffagnino
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