Pour Thierry Graffagnino, ancien triple champion du monde de pizza, le paradis, c'est quand il y a de la farine. Et un robot. Rencontre, dans son laboratoire, avec l’un des fabricants français d’expérience culinaire les plus fous qu'on connaisse. Et talentueux : c'est à lui que l’une des plus grandes stars mondiales du rock a réservé une session privative de préparation de pizzas pour son prochain anniversaire, en France.
Et c'est lui que les repreneurs de Pazzi (Ekim) le robot fabricant de pizzas, viendraient d'embaucher comme consultant, pour vingt ans !
Gagner un scudetto n’infléchira pas le cours de l’histoire, d’après lui « Pour que tout change, il faut que rien ne change ». Thierry Graffagnino, pizzaiolo passionné, adepte d’innovation culinaire, pourrait faire sienne la phrase du comte dans Le Guépard de Lampedusa, avec qui il partage des origines siciliennes. Il était la fée qui s’est penchée sur le berceau de Pazzi, ce robot-pizzaiolo qu’on avait vu en action à Val d’Europe ou à côté du centre Georges Pompidou. « J’avais presque des liens avec le robot et l’impression d’être un précepteur qui va dans une grande famille et qui apprend les bonnes manières. » Thierry en parle au passé car l’aventure Pazzi a bien failli connaître un coup d’arrêt définitif: placée en liquidation judiciaire, elle a été reprise par des entrepreneurs franco-suisses (dont Jean-Marc Brunschwig co-CEO). En sus des brevets et des solutions informatiques, ces derniers se sont rattaché les services de Thierry Graffagnino, qui a rempilé au poste de consultant… pour vingt ans ! De toute façon, la retraite, très peu pour lui. « Je suis parti récemment pour la première fois en vacances depuis sept ans, en République Dominicaine, à Samana. Au bout de dix minutes, j’en avais marre. Le paradis pour moi, c’est quand il y a de la farine. »
Rencontre, dans son laboratoire de Montsoult-Maffliers à l’Institut Mondial de la Pizza, avec Thierry Graffagnino, trois fois victorieux au Championnat du Monde de Pizza, lauréat du Cornicione d’Oro à Napoli, qui s’apprête à ouvrir une franchise au Portugal, et plus si affinités. Clou du spectacle, la dégustation de la 1856, une pizza à la crème de basilic-tomate, à la mortadelle, avec une burrata crémeuse en son cœur, saupoudrée de morceaux de pistaches, conçue en l’honneur de Cirio, géant historique de l’industrie agro-alimentaire italienne...
Publié le 17 mai 2023 à 15:51 par Magazine En-Contact
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